Terrin med persillestekt svineknoke (i aspik, med hvitløk og urter)

July 16, 2026 by ghajji1970

1,5 kg svineknoke (med bein, skinn hvis mulig)
1 løk
1 gulrot
1 stilk selleri (eller 1/2 sellerirot)
2 fedd hvitløk
1 bukett garni (timian + laurbærblad)
1 ts pepperkorn
1 til 1,5 teskjeer salt (juster etter filtrering)
1 liten bunt bladpersille (ca. 20–30 g)
2 spiseskjeer ekstra friske urter (valgfritt: persille/kjørvel)
500 til 700 ml filtrert kraft (mengden justeres for helling; planlegg etter størrelsen på formen)
Valgfritt: 100 til 150 g svinefett eller svinebuk (for ekstra mørhet)

For å lage kraften: Ha skinkehoden i en stor kjele, dekk med kaldt vann. Kok opp, skum av om nødvendig.
Tilsett aromaene: løk med nellik (valgfritt), hakket gulrot, selleri, bouquet garni, pepperkorn. Salt lett fra starten av.
Kok lenge: la det småkoke på svak varme til kjøttet lett faller av beinet (ca. 3 timer).
For å ta ut bein og rive: Ta ut skanken, la den avkjøles litt, og ta deretter ut beinet. Riv kjøttet i strimler, og fjern eventuelle senete deler.
Forbered persilladen: finhakk persille og hvitløk. Bland med det revne kjøttet (og eventuelt litt fett). Smak til og juster salt og pepper om nødvendig.
Sil kraften: Hell kokevæsken gjennom en fin sil/muslin for å fjerne partikler og overflødig fett.
Konsentrer og juster: Hvis kraften virker for tynn, reduser den litt. Den skal kunne stivne til en gelé når den er avkjølt.
Montering: Kle formen om nødvendig, og fordel deretter kjøttet. Hell i den varme (men ikke kokende) silte kraften for å dekke og binde.
Avkjøling: La avkjøles til romtemperatur, dekk deretter til og sett i kjøleskapet i minst 6 timer (ideelt sett over natten) for et rent snitt.
Servering: Ta ut formen (hvis formet terrin), skjær i skiver med en kniv dyppet i varmt vann og tørk av, og server deretter avkjølt med sylteagurk eller brød.